9 Glutensiz un bilan pishirish uchun muhim maslahatlar

Bug'doy unida ishlaydigan deyarli bir xil emas

Bug'doy uni uchun glyutensiz unni qanday almashtirishni tushunish uchun u asosiy oziq-ovqat kimyoini bilishga yordam beradi. Kimyada dahshatli bo'lsa ham, bu juda murakkab narsa emas. Un haqida muhim ma'lumotlar va bug'doy uni uchun glyutensiz unni qanday almashtirish kerakligini bilib oling.

Un nima?

Un unib chiqadigan donalar, baklagiller, yong'oqlar yoki urug'larni nozik changga aylantiradi.

Ushbu moddalar qo'pol changlarga aylanganda, natijada "un" o'rniga "taom" deb nomlanadi.

Ko'p odamlar uni un deb o'ylashsa, ular bug'doy unini o'ylashyapti, bu aniq glyutensiz dietaga bog'liq emas. Bug'doydan, arpa yoki javdardagi unlar glutenni o'z ichiga oladi va cholin kasalligi va noeleli gluten sezuvchanlik kasalligiga chalinganlarni tayyorlaydi. Yaxshiyamki, turli muqobil unlarni topish osonroq va osonroq. Siz ularni har qanday yirik supermarketning yoki onlayn ichimliklardagi tabiiy taomlar bo'limida topishingiz mumkin.

Un va gluten haqida asosiy ma'lumotlar

Glutensiz ovqat pishirish va pishirish bilan, u sizsiz ishlamasdan oldin qanday kleykovina qilayotganini bilishga yordam beradi.

• Gluten xamirni "xamir" qiladi. Gluten va gliadin suv bilan o'ralgan zahoti, gluten molekulalari rivojlanadi va kuchli, yopishqoq, elastik bog'lanishlarni hosil qiladi. Bu elastik birikmalar xamirning chidamli fazilatlarini beradi. Siz hech qachon pizza tayyorlashni ko'rganmisiz? Nonvoyxonalar xamirni havorangda silkitib, uni cho'zish uchun dumaloq bir harakat bilan otishadi. Bu qisqich xamirda juda ko'p miqdorda kleykovina mavjud.

• Gluten xamirni ko'tarilishiga yordam beradi. Unga qo'shilgan suv miqdori gluten rivojlanishiga ta'sir qiladi, ko'proq suv miqdori oshqozon o'sishi va xamir xamiriga olib keladi. Karıştırma yoki yoğurma miqdori ikkinchi omil. Yoğurma glutenli molekulalarning uzoq elastik iplar yoki qatlamlarga shakllanishiga yordam beradi. Xamirturush qo'shilganda xamir ko'tarilishi mumkin. Xamirturush gazni tashlaydi, gaz kleykovina molekulalarining choyshablari tomonidan yopiladi va xamir ko'tariladi.

• Turli xil maqsadlarda turli xil unlarga ehtiyoj bor. Turli xil bug'doy unlari turli xil miqdorda kleykovina rivojlanishiga ega. Non uni juda ko'p miqdorda kleykovina ishlab chiqaradi, unda kleykovina un unchalik yuqori emas, chunki pirojnoe pizzalar va nonga qaraganda kamroq chewy bo'lishi kerak. Kek unining hali pishirilgan mahsulotni cho'ktirishdan saqlash uchun etarli miqdorda kleykovina mavjud. Buning aksincha, pirzola qobig'i - bu yumshoq va pishiq bo'lishi kerak, ya'ni non yoki pechenega nisbatan kamroq kleykovina. Buning o'rniga pirojnoe qobig'ining xamirlarida qisqartirish va oz miqdorda suyuqlik bor va ular tarkibidagi moddalarni birlashtirish uchun faqat aralashtiriladi.

Pishgan mevalarda bug'doy uniga glutensiz unni kiritish

Gluten muntazam xamir uchun muhim xususiyatlarni beradi. Siz buni qandaydir tarzda kompensatsiya qilmasdan bartaraf etsangiz, siz umidsiz natijalarga erishasiz. Bu erda Hyde Park, Nyu-Yorkdagi Amerika oshpazlik institutining Pishirish va pirojnoe san'ati professori, shifokor Richard Koppedj tomonidan ko'rib chiqilgan, glutensiz un bilan muvaffaqiyatli pishirish bo'yicha maslahatlar mavjud.

• Glutensiz un aralashmasini sotib oling yoki qiling. Agar siz uni undirmaguningizdan oldin uni un bilan qoplashingiz kerak bo'lsa, unda bir donli glutensiz un bilan olishingiz mumkin. Biroq pishirish uchun glutensiz unlar birlashtirilgan holda yaxshi ishlaydi. Soslar va graviylarni qalinlashtirganda glutensiz un o'rniga makkajo'xori yoki kartoshka kraxmalidan foydalaning. Bug'doy unini retseptlarga almashtirish uchun glyutensiz un aralashmasi bilan boshlang. Ko'pgina tijorat korxonalari mavjud yoki siz individual unlarni sotib olishingiz mumkin (ularni pochta orqali buyurtma qilishingiz mumkin) va o'zingizning aralashmangizni yaratasiz.

• Devorli idishlardagi non va ruletlarni pishiring. Kleykovina bo'lmasa, non po'stlog'i va rulo shakllari saqlanmaydi. Non pishirish idishida yoki Bundt idishida non pishirib, rulonli nonlarni ishlatish.
• Glyutensiz unga gum qo'shing. Kleykovina tomonidan yaratilgan yopishqoq ta'sir, guar zamini yoki xanthan sakızı kabi tuxumlarni qo'shib, ma'lum miqdorda simule mumkin. Bu tish go'shti faqat oz miqdorda retseptlarga qo'shiladi (masalan, bir stakan un 1/8 dan 1/4 choy qoshiq) va ko'plab savdo glutensiz un aralashmalariga kiritilgan.
• Glutensiz unni ishlatganda ba'zi bir protein qo'shing. Chef Koppped, glyutenning oqsil bo'lgani sababli bug'doy uni uchun glutensiz unlarni almashtirayotganingizda retseptlar tayyorlash uchun ba'zi proteinlarni qo'shishga yordam berishi mumkinligini tushuntiradi. Misol uchun, u tuxum yoki suyuq tuxum oqi bilan retsept bo'yicha yarim chashka suvni almashtirishni taklif qiladi.

• Yangi g'oyalar uchun glutensiz ovqatlanish kitobi va bloglarni o'qing. Ko'pgina katta glutensiz ovqatlanish kitobi mavjud. Glutensiz pishirish ko'proq keng tarqalgan bo'lib, yangi maslahatlar va yangiliklarni topasiz.
• Qadimgi sevimlilar bilan tajriba qiling. Sevimlilaringizning eski ta'riflari bilan ishlashdan qo'rqmang, ularni glyutensiz moslashtiring. To'g'ri, nima qilish kerakligini aniqlab olish uchun bir nechta harakat qilish kerak. Tajriba qilish uchun hafta oxiri kunini chetga surib qo'ying va siz sevadigan narsangizni ovqatlanadigan shaklda qayta yarata olasizmi yoki yo'qligini bilib oling.
• Kleykovina bilan o'zaro kontaminatsiyadan himoya qilishni unutmang. Misol uchun, agar uni yaxshilab tozalash kerak bo'lmasa, u holda glutenli ovqatlar tayyorlash uchun ishlatiladigan bir xil sirtga glutensiz ovqatlar tayyorlanmasin (masalan, tozalashga qodir, masalan, ozod). Glyutensiz oziq-ovqatlar tayyorlash uchun idish-tovoqlarning alohida to'plamlariga ega bo'lishingiz yanada xavfsizroq. Glyutensiz va muntazam unlarni har doim turli siftizerlardan foydalaning.
• Sovutgich yoki muzlatgichda glutensiz un saqlang. Unlarni katta miqdorda xarid qilsangiz, bu tavsiya ayniqsa muhimdir. Agar unlarni muzlatgichda saqlasangiz, ularni ishlatishdan oldin ular xona haroratiga kelishi kerak.
• O'zingizga joylashtirilgan un glutensiz ekanligiga ishonch hosil qiling. Quyidagi unlardan ehtiyot bo'ling. Ular noaniq nomlari bor, lekin ular glutenni o'z ichiga oladi va ulardan qochish kerak:

Manba:

> Coppedge RJ, Charlz S Glutensiz Oziqlantirish Amerika oshpazlik instituti bilan . Avon, MA: Adams Media; 2008 yil.