Ba'zi odamlar, hatto Celiac'lılar uchun ham Xavfsiz deb aytsa ... Lekin buning o'zi bormi?
Onlayn o'qishingiz mumkin bo'lgan narsalarga qaramasdan, glyutenalar (bug'doy, arpa yoki javdar) dan tayyorlangan nordon non sizni cholin kasalligi yoki choksiz gluten sezuvchanligi bo'lsa, kasal bo'lishga olib keladi.
Bug'doy noni unda ozgina glutenga ega bo'lishi mumkin, chunki uni fermentatsiya qilish jarayoni nordon bo'ladi, ammo u hech qanday glutensiz ta'rifga javob bermaydi, bu AQShda million glyuten uchun 20 ta qismdan kamroq .
Tezroq kimyo darsi yordam berishi mumkin.
Yaxshi nonni tayyorlash uchun siz boshlang'ich madaniyatini qo'shasiz - odatda, turli xil xamirturush suyaklari va do'stona bakteriyalar shakllari bo'lgan lactobacilli - sizning non xamiringiz uchun. Keyin xamir ko'tarilgunga qadar butun aralashmaning o'tirishiga ruxsat bering va pishirish bilan davom eting.
Bu boshlang'ich madaniyat an'anaviy bakerin xamiri kabi xamirni ko'taradi - har ikkisi ham xamir aralashmasida fermentatsiyaga olib keladi va fermentatsiyadan hosil bo'lgan gaz xamirning ko'tarilishiga sabab bo'ladi. Biroq, yong'oq xamirturushlari va laktobakillilar qaynatishda zichroq his qilishadi va nonga nordon lazzat bag'ishlaydi ... shuning uchun "sourdough" atamasi.
Nima uchun odamlar xamirturushsiz glyutensiz deydilar?
Nonli non uchun fermentatsiya jarayoni qisman un ichidagi glyutenni parchalaydi. Qisman aytdim, ishonchim komilki, nonni glyutensiz bo'lishga yaqinroq qilish etarli emas.
Bug'doydan tayyorlangan nonni kleykovina bermaslik uchun potentsial imkoniyat sifatida qaynatilgan bug'doyni yaqinda olib borilgan tadqiqotlar kelib chiqadi.
Ushbu tadqiqotlar sehrli lactobacilli va xamirturushlarning o'ziga xos o'ziga xos turlarini o'zlarining sehrlarini ishlab chiqarish uchun etarli vaqt berilsa, butunlay bug'doy unini kesishi mumkinligiga qaradi. Proteinlarni fragmentlarga aylantirish jarayoni bu gidroliz deb ataladi.
Bir tadqiqotda, tashxis qo'yilgan choliyak kasalligi uch guruhdan biriga tasodifiy tayinlangan.
Birinchi guruhda standart gluten-y noni bor edi, unda million gluten uchun 80,127 ta qism bor edi (yodda tutingki, 20 ppm dan kam "glutensiz" hisoblanadi). Ikkinchi guruh esa nonni non bilan yasalgan, unda gidroliz jarayoni "keng tarqalgan" bo'lib o'tdi - natijada nonda 2480 ppm kleykovina mavjud edi (yaxshi, ammo yaxshi emas). Uchinchi guruxda esa 8 litr qoldiq kleykovina bo'lgan to'liq gidrolizlangan nonni iste'mol qildilar.
Standart nonni iste'mol qilgan olti kishidan ikkitasi yangi kolitial kasallik belgilaridan kelib chiqqan holda, tadqiqotni erta to'xtatdi va bu guruhdagi barcha odamlarda chuqur qon bosimi va atrof muhitning ijobiy ta'siri kuzatildi. Unda o'rtacha 2440 ppm kleynit bilan o'rtacha darajadagi nonni iste'mol qilgan ikki kishi simptomlari yo'q edi, ammo ba'zi villo atrofi rivojlana boshladi. Ammo to'liq gidrolizlangan nonni iste'mol qilgan beshta odamda hech qanday alomat yo'q edi va ularda gluten iste'molining klinik belgilari yo'q edi.
Shubhasiz, bu juda kichik bir ish va u aniq emas. Ammo boshqa tadqiqotlar o'z xulosalarini qaytaradi. Ikkinchidan, kletchatka dietasi bilan og'rigan va kleykovarsiz dietada hech qanday alomatlari bo'lmagan bolalar va o'smirlarning kichik guruhiga qaradi va shu xulosaga keldi: bu keng miqyosli fermentatsiya jarayonida tayyorlangan bug'doy noni hech bo'lmaganda, bu sinov guruhida xavfsiz.
Qo'shimcha tadqiqot lactobacill va xamirturushlarning o'ziga xos turlarini nonning unidagi kleykovani yiqitish uchun eng yaxshi ishlaydigan bo'lishi mumkinligini aniqladi.
Xo'sh, bu ekilgan nonni iste'mol qila oladimi?
Yo'q, albatta yo'q! Aytganimdek, ushbu tadqiqotlar maxsus tayyorlangan xamirturush va laktobacillinlar bilan yaratilgan maxsus gidroliz jarayonini qo'llagan va bu savdo sifatida taqdim etilmaydi. Bu sizning uyingizda sinab ko'rishingiz mumkin emas.
Ushbu tadqiqotlar bilan shug'ullanadigan klinisyenlarning ta'kidlashicha, ushbu turdagi gidrolizlangan sourdough nonini çölyak kasalligi bo'lgan odamlar uchun xavfsiz deb e'lon qilishdan oldin, ko'proq tadqiqotlar kerak.
Biroq, bu boradagi qiziqish juda yuqori, shuning uchun biz bir vaqtning o'zida glyuten bilan ajratilgan bug'doydan tayyorlangan nonli nonni do'konlarda ko'rishimiz mumkin.
Manbalar:
DiCagno R. va boshq. Glutensiz kraxmalli bug'doy pishirilgan mahsulotlar yosh cholin kasallariga xavfsiz ko'rinadi: uchuvchi ish. Pediatriya gastroenterologiyasi va ovqatlanish jurnali. 2010 y. Dekabr; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. va boshq. Glutenni yo'qotish va glutensiz nonning ozuqaviy xususiyatlarini oshirish uchun Lactobacillusning tanlab quyultirilgan cho'lchasidan foydalanish. Oziq-ovqat mahsulotlarini himoya qilish jurnali. 2008 yil iyul; 71 (7): 1491-5.
Greco L. va boshq. Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash jarayonida gidrolizlangan bug'doy unidan tayyorlangan pechene mahsulotlari çölyak kasalligi bo'lgan bemorlarga xavfsizligi. Klinik gastroenterologiya va gepatologiya. 2011 yil; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 Oct 15.