Amerikaliklar mayonez bilan sevgi-nafratga aloqasi bor ko'rinadi. Bu Shimoliy Amerikadagi eng ko'p sotiladigan arpa va bu juda mashhur amerikalik ovqatlar, sendvichlar va orkinos salatidan tortilgan tuxum va tortar sosiga. Mayonez esa yomon obro'ga ega edi.
Ba'zi tibbiyot ekspertlari mayonezni nosog'lom deb hisoblashadi. Masalan, siz kaloriyalar va yog'larning qisman kattaligiga e'tibor bermasligingiz uchun tezkor ravishda qo'shiladi.
Boshqalar mayonezni tashqariga chiqarib tashlashidan tashvishlanib, bakteriyalar uchun qaynoq bo'lishi mumkin. Kimyoviy tuzilishidan boshqa ba'zi narsalar mayonez bilan bog'liq emas.
Mayonez haqida haqiqat nima? Albatta, bu yomonmi? Haqiqat, "bu bog'liq". Va ehtiyotkorlik bilan tanlash, tayyorgarlik va mo''tadil foydalanish bilan, mayonez, kam karbamid parhez uchun foydali qo'shimcha bo'lishi mumkin.
Sizni osongina belgilash uchun Amerika yurak Assotsiatsiyasi uy qurilishi mayonez uchun retsepti bor va Amerika diabet assotsiatsiyasi o'z taklif etilgan taom rejalarida mayonezni o'z ichiga olgan retseptlarga ega. Uni ishlatish mumkin, ammo moderatsiya har doim kalit hisoblanadi.
Mayonez nima?
Mayonez sehrli bir narsadir. Mayonezning go'zalligi, ikki suyuqlikning bir-biriga yopishqoq, ammo qat'iy shakli yaratish uchun qanday qilib to'planishidir. Mayo deyarli barcha yog 'bo'lib, ozgina tuxum sarig'i, limon sharbati yoki sirka kabi kislotali suyuqlik bilan birlashtiriladi va tez-tez xantalning teginishidir. Bu qalin, kremsi, barqaror emulsiya.
Emulsiya sehrli qismdir. Mayonezlar emulsifikatsiyalash natijasida qattiq moddaga aylantiriladi, ya'ni boshqa moddalar neft va suv singari aralashmaydilar.
Sehrning orqasida ilm
Emulsifikatsiyani amalga oshirish uchun emulsifer mavjud bo'lib, bu holda tuxum sarig'i hidrofil (suyuqlik) komponentini va lipofil (yog'li) komponentni birlashtiradi.
Emulsifer limon suvi yoki sirka yog'i bilan bog'lab turadi va ajratish sodir bo'lishiga yo'l qo'ymaydi, o'z navbatida barqaror emulsiya hosil qiladi. Uyda tayyorlangan mayonezda emulsifikatorlar asosan tuxum sarig'idan va xantaldagi shunga o'xshash moddalardan iborat lesitin hisoblanadi. Mayonezning tijorat markalari ba'zida boshqa turdagi emulsifikatorlar va stabilizatorlar turlaridan foydalanishlari mumkin.
Bu qanday yomon?
Mayonez haqida eng katta shikoyat, odatda, yog 'bilan to'la bo'lgan bir narsaga tushadi. To'liq yog'dan deyarli to'la bo'lsa-da, u suyuq yog'dan qilinganligi uchun to'yingan yog 'hosil qilmaydi.
Boshqa umumiy shikoyat mayonezda mavjud bo'lgan kaloriyalar soni: har bir osh qoshiq uchun 100 kaloriya. Biroq, mayonezdagi kaloriyalar haqida shikoyat qilgan bir xil sog'liqni saqlash yozuvchilari ham zaytun yog'ini sog'lom muqobil sifatida tavsiya qilishadi. Zaytun yog'i mayonezida muntazam mayonez va undan ko'p kaloriya kabi ko'p yog'lar mavjud: har bir osh qoshiq uchun 124 kaloriya.
Oil masalalari
Yaxshi yangiliklar shundaki, deyarli har qanday yog 'mayonez ishlatish uchun ishlatilishi mumkin, shuning uchun neft o'zi retseptning sog'lomligi uchun eng katta omil hisoblanadi.
Qo'shma Shtatlarda savdo mayonezning ko'pchiligi soya yog'i bilan ishlab chiqariladi, u ba'zi mutaxassislar omega-6 yog'larining yuqori darajasi tufayli muammoli bo'lib tuyuladi.
AQShning eng ko'p sotiladigan savdo mayonezlari sharqda Hellman markasi va g'arbdagi Best Foods hisoblanadi. Ushbu kompaniyalar AQShda soya yog'i ishlab chiqargan Mayo va Kanada kanola neftini sotmoqda. Kanola yog'ida soya yog'idan kamroq omega-6 yog' mavjud.
Agar siz mayonezni o'zingiz tayyorlasangiz, siz istagan har qanday yog'ni, shu jumladan, zaytun moyidan foydalanishingiz mumkin.
Qanday bakteriyalar haqida?
Mayonezdagi bakteriyalar haqida tashvish asosan uy qurilishi mayonez odatda xom tuxum sarig'i bilan tayyorlanadi. Tijorat mayonez, odatda, muammo emas, chunki u pasterizatsiyalangan tuxum bilan ishlab chiqariladi va uni xavfsiz saqlash uchun ishlab chiqariladi.
Agar kartoshka salatasi sizni kasal deb hisoblasa, bu jinoyatchi bo'lgan mayo emas edi. Barcha mayonez kislotali bo'lib, u ham bakteriyalarni qorin bo'shlig'ida saqlashga yordam beradi.
Tijorat mayonez aslida oziq-ovqat mahsulotlarining bakterial o'sishiga qarshi kurashishda yordam berishi mumkin, garchi sovutish uchun odatiy oziq-ovqat xavfsizligi qoidalariga rioya qilishni davom ettirish tavsiya etiladi.
Oddiy kislota shakli bo'lgan va dastlabki muzlatishdan oldin bir-ikki soat "ushlab turish muddati" bo'lgan uy qurilishi mayonez ozroq tashvishli bakteriyalarga ega. Keyinchalik, u sovutgichda saqlanishi kerak.
Redoxed-Fat Mayonez haqida nima deyish mumkin?
Mayonezda ozgina yog' miqdori to'qimalar va lazzatlarni yaxshilash uchun qo'shimcha ingredientlar qo'shiladi. Nişastalar va shakar, odatda qo'shilgan ikki moddadir. Shunday bo'lsa-da, kaloriyalar siz uchun tashvish tug'dirsa, unda siz savdo-sotiqqa arziydingiz.
Manba:
> Smittle, R. (2000) Qo'shma Shtatlarda ishlab chiqarilgan Mayonez, Salatalarni va Soslarni Mikrobiyolojik Xavfsizligi: A Review. J oziq-ovqat himoyasi. 63 (8): 1144-53.