Oshpaz kostryulkalar va past proteinli nonlarni qanday va qachon ishlatish kerak
Umuman oladigan un - deyarli har bir kishining ovqat pishirganlari yoki yo'qligini xohlagan oshxonalardan biri. Ammo bug'doy alerjisi, choliyak kasalligi yoki choksiz glyuten sezuvchanligi bo'lsa, bozorda ko'pgina an'anaviy un mahsulotlarini ishlata olmaysiz. Aksincha, bug'doy yoki glutensiz unni tanlashingiz kerak.
Afsuski, bug'doy uni iste'mol qila olmaydigan kishilar uchun unni almashtirishning ajoyib ta'mi yo'q (u pishirishda juda foydali bo'lgan ba'zi o'ziga xos xususiyatlarga ega).
Buning o'rniga, bug'doysiz unni maxsus pishirish uchun tanlashingiz kerak.
Bozorda bug'doy unlarining turli toifalari va ularni qanday ishlatishni o'rganish uchun, shuningdek, bug'doysiz pishirish va pishirishda foydali bo'lgan ayrim mahsulotlar haqida bilib oling.
Oshpaz kostryulkalar
Donalar ikkita asosiy tarkibiy qismdan iborat: oqsil va kraxmal. Bug'doyning protein tarkibiy qismlari kleykovina bo'lib, pishirilgan mahsulotni juda yaxshi birlashtiradi. Unning boshqa asosiy komponenti kraxmaldir.
Kraxmal sho'rvalar, souslar va gravitslarni qalinlash uchun yaxshi ishlaydi, ammo u bug'doy unini xuddi shunday qilmaydi. Deyarli hech narsadan xoli bo'lgan, deyarli har qanday oshxonada aralash bo'lishi mumkin. Nonni kraxmalni pishirilgan mahsulotlar bilan almashtirishga harakat qilmang. O'z-o'zidan, kraxmal pishirilgan mahsulotni birga yig'ish uchun etarli emas, shuning uchun uni pishirishda un bir-biriga almashtirish yaxshi emas.
Bug'doysiz to'rtta kraxmal bor: mısırcıklar , okroot kraxmal, tapyoka kraxmal va kartoshka nişastası. Oshxona nuqtai nazaridan, to'rtta bir-birining o'rnini bosadigan, shuning uchun xomashyo ehtiyojlaringizga va kantteki narsalarga asoslangan holda aralashish va moslashish mumkin.
Kraxmal qizdirilganda g'ozlar to'planishi uchun moyillik mavjud; bu kraxmalni to'g'ridan-to'g'ri issiq panga qo'shish o'rniga, kraxmalli va suyuqlik bulagorini hosil qilish bilan kurashishingiz mumkin.
Nişastalar bilan qoplangan suyuqliklar sovuqqonlik bilan biroz kontsentratsiyalashadi, lekin isitgich ularni asl holatiga qaytaradi. Kraxmal haqida yana bir shivirot: un-qalinlashgan gravits va soslar shaffof bo'lganda, kraxmal bilan qalinlashgan soslar yorqin va shaffofroq.
Kraxmal, shuningdek, tuxum oqi va kraxmalni yuqori haroratda qizdirishdan avval tovuqlarni qoplash uchun ishlatiladigan an'anaviy xitoylik paxta texnikasida ishlatiladi. Kraxmal va tuxumning aralashmasi go'shtni saqlab qoladi va uni quritib qo'ymaydi.
Past proteinli, neytral-ta'mli unlar
Past proteinli unlar donadan oqsilni va kraxmalni o'z ichiga oladi, lekin proteindan tabiiy ravishda past bo'lgan donalardan kelib chiqadi. Umuman olganda, bu unlar bug'doy unining eng yaxshi o'rnini egallaydi, bu holatda gluten muhim emas, ya'ni un unli pishgan xolda ushlab turmaydi. Ular soslar qalinlashishi, go'shtni maydalash, tempura battersni tayyorlash va makkajo'xori tayyorlash uchun ideal. Ular boshqa non va pishirish vositalar bilan birga pishirishda ham foydalanish mumkin.
Oq guruch uni bug'doysiz yoki glutensiz etishtirishni talab qiladigan holat bilan birinchi tashxis qo'yilgach, ko'plab odamlar birinchi tajribaga ega. Guruch unining bir nechta ajoyib xususiyati bor: u neytral lazzatga ega, u ko'plab boshqa bozorlarda mavjud bo'lib, bu ozgina maxsus bug'doysiz pishirish vositalarini o'z ichiga oladi, u kulinarlik nuqtai nazaridan moslashuvchan va yaxshi saqlanadi.
Biroq, to'qimalarining jasur bo'lishi mumkin. Guruch guruch uni oq guruch uniga o'xshash afzalliklar va kamchiliklarga ega; uni muzlatgichda saqlaganingizga ishonch hosil qiling.
Ko'pchilik pishirilmaydigan ilovalar uchun dala uni yaxshi ishlaydi. Guruch unidan ko'ra bir oz ko'proq kuchli ta'mga ega, ammo juda yumshoq to'qimaga ega. Millet roux-qalinlashgan sousda (Bexamel singari) bug'doy unini eng yaqin almashtirishni amalga oshiradi. Boshqa bir foydali past-oqsilli un undirish uchun juda yaxshi bo'lgan va tez-tez pishirishda boshqa nonlarga qo'shilgan misni undir. Makkajo'xori unni misraga nisbatan ancha nozik va yumshoqroq qiladi, ikkovlari bir-birining o'rnida ishlatilmaydi.
Past protein, kuchli ta'mli unlar
Amaranth, quinoa, sorghum, teff va grechka unlari dala, makkajo'xori va guruchga o'xshash oqsil tarkibiga ega (guruhning eng kam proteinli guruchi bilan). Bu unlar boshqa past proteinli unlarga o'xshash pishirish xususiyatlariga ega va ular odatda o'zlarini pishirish uchun yaroqsiz.
Biroq, bu unlar oldingi guruhdagi unlardan unchalik kuchli emas. Shuning uchun ular soslar uchun unchalik mos emas, unda unning odatda ta'mi uchun foydalanilmaydi. Ular, birinchi navbatda, ularning noyob lazzatlari, masalan, Breton galettalarini tayyorlashda ishlatiladigan an'anaviy un yoki yuqori oqsilli unlarni birlashtiradigan unli ta'mlari bo'lgan joylarda ishlatiladi, chunki ular yaxshi xurardir va xushbo'y hidga yordam beradi aralashmaning
Yuqori proteinli unlar
Yuqori oqsilli unlar har qanday baklagillerdan topilgan. Garbanzo, fava va so'ya eng ko'p uchraydigan yuqori oqsilli unlardan bo'lib, ko'plab supermarketlarda soya uni mavjud. Barcha holatlarda ular pishirishda foydalidir, chunki ularning yuqori protein tarkibi glutensiz unlarda topiladigan kleykovina yaqinlashishi hisoblanadi. Biroq, bu vaqtda bozorda barcha yuqori oqsilli unlar qattiq aromali. Ushbu unlarni ishlatadigan bug'doysiz va glutensiz non retsepti ularni ko'proq neytral ta'mga ega bo'lgan pastroq oqsilli un bilan birlashtiradi.
Yuqori oqsilli unlar glyutenga bog'liq bo'lmagan reagentlarda un almashtirishning eng yaxshi usuli emas (boshqacha aytganda, pishirilgan tovarlardan tashqari ko'plab retseptlar) va ularning lazzatlari katta soslar yoki graviyani yaratish uchun juda sezilarli. Ular go'shtni tozalash uchun qabul qilinadi, ammo, ayniqsa, ular boshqa kuchli, qo'shimcha tatlarga ega bo'lgan idishda ishlatilsa.
Glutenli unlar
Çölyak kasalligi va çölyak bo'lmagan gluten hassosiyatni bo'lgan kishilar pishirish uchun arpa va javdar ishlata olmaydilar, chunki bu donalar (bug'doy bilan birga) shuningdek kleykovina ham o'z ichiga oladi . Biroq, bug'doyli allergiya ko'plab odamlar bu donalarga toqat qiladilar.
Arpa uni va javdar uni tarkibida ba'zi kleykovina mavjud, ammo ular bug'doydan kleykovina tarkibida past bo'ladi va shuning uchun pishirishda bug'doy uchun birma-bir almashtirishlar bo'lmaydi. Choy uni kuchli ta'mga ega va zich pumpernickel nonlarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Arpa bu ikkalasining kulinarlik jihatidan ko'p jihatdan ko'pligi, lekin bug'doyli alerjisi bo'lgan insonlar uchun yuqori o'zaro kontaminatsiyalash xavfi bor, chunki u ko'pincha bug'doy bilan aylanish jarayonida o'sib chiqadi.
Bir so'z
Bug'doy uni undagi retseptlar bilan almashtirish qiyin bo'lishi mumkin va ba'zi bir ilg'or pishirish qobiliyatlari va retseptlarda turli xil tarkibiy qismlarning birgalikda ishlashi haqida ba'zi ma'lumotlarni talab qiladi.
Misol uchun, ko'plab ingredientlar asosan past proteinli unlardan tayyorlangan pishirilgan mahsulotlarga oqsil qo'shish uchun ishlatiladi. Ba'zi o'xshash sut, tuxum, soya suti va boshqa noxush bo'lmagan sut alternativlari - oziq-ovqat do'koni zahiralari. Boshqalar esa biroz tushunarsiz:
- Tuxum o'rnini bosuvchi tuxumni almashtirish uchun emas, balki xamirturush va bug'doysiz pishirilgan mahsulotlar uchun oqsil qo'shiladi. U ko'pgina sog'liqni saqlash muassasalarida yoki ba'zi supermarketlarda mavjud.
- Nonli taomlar zich va proteinga boy. Daraxt qozon allergiyasi bo'lgan odamlar uchun mos emas. Sog'liqni saqlash oziq-ovqat do'konlarida yoki onlaynda toping.
- Tovuqli quruq sut ko'plab supermarketlarda, odatda konservalangan sutdagi pishirish uchastkasida mavjud.
Bundan tashqari, siz ko'plab bug'doysiz pishirish retseptlaridagi ba'zi moddalarni topishingiz mumkin. Go'shtlar glyuten o'rnini bosuvchi pishirishda un aralashmasi bilan birgalikda ishlatiladi. Reçetelerde topishingiz mumkin bo'lgan ikkita shakar (ko'pincha makkajo'xori) dan olingan xanthan sakızı va fasol turlaridan olingan guar sakızı hisoblanadi. Siz ularni ko'p sog'liqni saqlash oziq-ovqat do'konlarida yoki onlayn xarid qilishingiz mumkin.
Va nihoyat, biroz tajriba bilan, qaysi retseptlar qaysi bug'doy va glutensiz unlar eng yaxshi ishlashini bilib olasiz.
Manba:
Celiac tashqari. Glutensiz unlarga kirish.