Ekspertlar Omit, Daura pivosi testlarining to'g'ri tekshirilishiga shubha bilan qarashadi
Oksirlanish va boshqa "glutensiz" pivo deb ataladigan pivo arpa (gluten o'z ichiga oladi) bilan pishiriladi, lekin u glutenni buzadigan jarayonga o'tadi. Ammo, tadqiqotchilar haqiqatan ham glutensiz bo'lishi mumkinligini aniqladilar, shuning uchun ular chorat kasalligi bilan og'rigan odamlarda xavfli bo'lishi mumkin.
Shu sababli, glutensiz jamiyatni maqsad qilgan marketingga qaramasdan, mutaxassislar bu "glyuten chiqarib olingan" pivolarni yo'qotish uchun choyak kasalligi va noeleli gluten sezuvchanligi bilan odamlarni ogohlantiradi.
"Gluten-Removed" pivosi bilan haqiqatan nima bo'ladi
"Gluten-removed" pivo brendlari orasida Omission Beer (Amerika Qo'shma Shtatlaridagi glutenli yuqori pivo), Estrella Daura Damm pivosi (Ispaniya, Barselonadagi Damm SA tomonidan ishlab chiqarilgan) va Two Brothers Prairie Path .
Bu turdagi pivoni ishlab chiqarish uchun, pivo arpa bilan boshlanadi, bu pivoga an'anaviy lazzat beradi (ko'pchilik kishilar sorghum kabi glyutensiz don bilan pishirilgan pivoning ta'mini yoqtirmaydi). Keyin ular kleykovina va boshqa oqsillarni buzadigan fermentlar qo'shadilar.
Men "gluten" ni buzayotganini eslayman. Ferment aslida pivodan glutenni olib tashlamaydi - aslida asl molekulaning juda kichik qismlariga gluten molekulasini (bu katta, og'ir molekula) ajratadi. Ushbu qismlar laboratoriya tekshiruvlarida aniqlanadigan juda kichikdir va bu pivolarni ishlab chiqaruvchilarga ko'ra, tanangiz uchun "kleykovina" ni aniqlash va (yoki javob berish) uchun juda kichik bo'lishi kerak.
Natijada paydo bo'lgan bug'doy hozirgi kunda qabul qilingan "glutensiz" me'yordan pastroqda sinovdan o'tkazilmoqda. Aslida, Daura Dammning aytishicha, u million glyuten uchun 3 dan kamroq qismini tashkil qiladi.
Ammo bu erda bahslar boshlanadi.
Glutenni aniqlash juda sodda jarayon emas va ayni bir mahsulotni sinab ko'rish uchun foydalanilganda turli natija beradigan turli usullar mavjud.
Tayyorlangan pivoni sinab ko'rish uchun, bu jarayonni ishlatuvchi pivo ishlab chiqaruvchisi bo'lgan Omiss Beer - "hidrolizlangan" yoki "buzilgan" taomlarni sinab ko'rish uchun ishlatiladigan R5 ELISA raqobatchisi deb nomlangan glyuten testini qo'llaydi. Ushbu test gluten oqsilining muayyan uzunligi qismini qidiradi va bu qismni topmasa salbiy natijani beradi.
Biroq, bu kleykovina fragmentlari potentsial muammoga egami?
Tadqiqotchilar glyutenli oqsilning bu kichik qismlari hali ham reaktsiyaga sabab bo'lishi mumkinmi yoki (chötib kasalligi bo'lgan insonlar) ingichka ichakka zarar etkazishi mumkinligiga ishonchlari komil emas. Ilmiy jamoatchilikning raqobatbardosh R5 ELISA ning boshqa sinov usullari bilan aniqlanishi mumkin bo'lgan gluteni sog'inmagani ham tashvishlanmoqda.
AQSh hukumati bu masalada pivo ishlab chiqaruvchilarni "glutensiz" moddalarni markalashni oldini olish uchun etarlicha xavotirda. 2012 yilgi qaroriga ko'ra Spirtli ichimliklar va tamaki solig'i va savdo byurosi, pivoning (pivo kabi) va distillangan ichimliklar (aroq va viski kabi) ishlab chiqaruvchilariga, agar bu mahsulot tarkibida bug'doy bo'lsa, "glutensiz" arpa yoki javdar.
Spirtli ichimliklar idorasi pivo ustidan boshlang'ich vakolatga ega bo'lishiga qaramasdan, Oziq-ovqat va farmatsevtika idorasi glutensiz etiketlash bo'yicha tamomlangan qoidalar pivoga tarqaladi va agentlik glutensiz donalardan qilingan ikkita pivo va "glutensiz chiqarilgan" bu qoidalarga rioya qilish uchun arpa qilingan pivo.
Agentlik shuningdek, pivolarni o'z ichiga oladigan fermentlangan yoki gidrolizlangan mahsulotlarni ishlab chiqarish masalasini hal qilish uchun tavsiya etilgan qoidalarni ishlab chiqishni rejalashtirmoqda.
Tadqiqotlar Celiacs "Gluten-Removed" pivosiga munosabat bildiradi
Gluten intolerans guruhi tomonidan olib borilgan izlanish choyiak kasalligi bilan og'rigan kishilarning gluten bilan ajratilgan pivoni ishonchli ravishda ichish mumkinmi degan savoliga javob berishga harakat qildi. Chikago shahridagi Celiac Tadqiqot Markazining Universiteti bilan hamkorlikda olib borilgan tadqiqotlar, tananing jonsiz glutenli pivoga, "glutensiz" pivoga va an'anaviy pivoga munosabat bildirayotganini aniqlash uchun cholin kasalligi bilan og'rigan 31 kishidan qon namunalarini ishlatgan.
Tadqiqot qon tekshirgan, ammo tekshiruv predmetlarining hech birida emas, balki ikki odamda "gluten bilan ajratilgan" pivoga qarshi immun tizimining reaktsiyasini isbotladi.
Shu sababli, tadqiqotchilar xulosaga keldiki, tadqiqotda "gluten bilan ajratilgan" pivoning gluten fragmentlari mavjudligini ko'rsatishi mumkin.
Ushbu tadqiqot asosida, Gluten Intolerance Group, arpa bilan ishlab chiqarilgan "glutensiz" pivoni "glutensiz" deb tasdiqlamaydi.
Bir so'z
Bu shubhali mavzudir: Eslatib o'tamiz, ba'zi odamlar choloka kasalligi va non-çeliak gluten sezuvchanlik haqida Omega va boshqa "gluten-chiqarilgan" pivo ichganlaridan keyin yaxshi ekanliklarini, boshqalari esa, bu pivo ularni yomonlashuvchi glutensiyani bildirganligini ta'kidlang. Shuning uchun siz ushbu pivolarni ichish yoki olmaslik haqida o'zingizning qaroringizni qabul qilishingiz kerak.
Yaxshiyamki, siz bozorda ichishingiz mumkin bo'lgan juda ko'p glyutensiz pivo mavjud. Shu bilan bir qatorda siz glutensiz qattiq sharbatlar yoki boshqa kleykovina bo'lmagan spirtli ichimliklar bilan yopishingiz mumkin .
Manba:
Allred LK va boshq. An'anaviy va glutenli pivoga nisbatan Chioak bemoridagi antikorlarga javob. AOAC International jurnali. 2017 yil 1 mart; 100 (2): 485-491.