Past-karb pishirishingizni "yaxshi" dan "buyuk"
Mening eng muvaffaqiyatli ovqatlarim hech qanday retseptga amal qilmaydi. Odamlar mening potut yeguliklarim uchun retseptlar so'rashadi, lekin ta'mga rioya qilish orqali lazzat muvozanatini butunlay olish qiyin. Ayniqsa, yangi tarkibiy qismlardan foydalanganda, kamroq karb pishirish deyarli har doim bo'lgani uchun, ingredientlar har doim bir-biridan farq qiladi. Har bir pomidor kislota va shirinlikning boshqa aralashmasini o'z ichiga oladi.
Har bir chilim qalampiri boshqa harorat darajasiga ega. Ziravorlar bir shishadan boshqasiga o'xshamaydi. Shunday qilib, men "oshpazlarni muvozanatlash" uchun oshpazga ko'rsatmoqchi bo'lgan har qanday retseptning oxiriga yaqin ko'rinadi. Lekin buni qanday qilish kerak? Mana mening sirlarim.
Tailand va boshqa ba'zi Osiyo mamlakatlarida muvozanat taom yoki taom tayyorlashda asosiy tushunchadir. Ideal, har bir taomda lazzatning muvozanati va stol ustidagi idishlar orasida bo'lishi kerak. Shirin, nordon, sho'r, achchiq va achchiq asosiy lazzatlardir, ammo aromatik va qaymoqli elementlar ham o'z joylariga ega. Albatta, ajoyib taom, bu tillarni ifodalovchi lazzat olish uchun bu ta'mlarni muvozanatlaydi. Chili yoki frantsuz sousining gurme bo'lsinmi, eng yaxshi "eng yaxshisi" lazzatning muvozanatiga ega.
Men turli xil lazzat toifalarida o'tmoqchiman va siz uchun yangi bo'lishi mumkin bo'lgan lazzat chuqurligini qo'shish usullari haqida gaplashaman. Keyin, bu lazzatlarni uyg'un tarzda aralashtirish yo'llari haqida gapiramiz.
Tuzli
Butun kitoblar, biz odatdagidek eski tuz deb o'ylayotgan narsalar haqida yozib qo'yilgandir - bu nafaqat oshpazlikning rivojlanishida, balki butun sivilizatsiyalarda muhim rol o'ynadi. Tuz ko'plab qayta ishlangan oziq-ovqatlarga shu kunlarda qo'shilganligi sababli, ko'pchilik odamlar o'z dietasida juda ko'p narsa olishlari mumkin. Ammo kam karabuğday eguvchilar juda ko'p miqdordagi oziq-ovqatlarni iste'mol qilmaydilar, shuning uchun pishirishda tuz ishlatilganda ko'pincha tashvishlanishimiz kerak emas.
( Biz qanday ovqatlanishimiz kerakligi haqida ko'proq ma'lumotga ega bo'lishimiz mumkin.) Ko'rinib turibdiki, tuzning to'g'ri miqdori chindan ham taomning lazzatlanishini keltirib chiqaradi. Bir oz qo'shing va taomni saqlang va tirik mavjudotlarni ko'ring.
Bugungi kunda bozorda ko'plab gurme tuzlari mavjud (ular fikricha, ular oziq-ovqatga qanchalik xushbo'y hid qo'shadi), ammo tuz pishirish uchun sho'rvarsiz lazzatni qo'shish uchun ko'p usullar mavjud. Agar siz ushbu ovqatlar bilan tajriba qilsangiz, sho'rlik bilan birga boshqa lazzat qo'shasiz:
- O'tkir tuz yoki sarimsoq tuzi
- Soy sosu
- Bouillon (yoki mening sevimli, Better Than Bouillon)
- Sabzavotli sabzavotlar
- Tuxumlangan yog' (sousga qo'shilganda sehrli bo'lishi mumkin)
- Parmesan singari qattiq pishloqlar
- Baliq sousi (Tailand yoki Vetnam)
- Bacon yoki boshqa go'shtli go'shtlar (jambon)
Sho'r
"Blah" taomini pishirish uchun ozgina kislota kabi hech narsa yo'q. Tana ichiga bir oz sirka yoki limon sharbati tashlang va butun sousni zingni bering. Ko'pincha ovqat pishirish muddati yaqinida kislotali eslatmalarni qo'shib qo'yish yaxshidir, chunki ular issiqlikka chidamli uzoq muddatli ta'sirga ega bo'lib, bu ayniqsa sitrus suvi uchun to'g'ri keladi. Oziq-ovqatlarga aralashish uchun ba'zi nordon / kislota moddalari mavjud:
- Barcha turdagi vinegalar (balsamik sirka ichida karbatlarga e'tibor bering)
- Limon suvi
- Lime juice
- Tamarind
- Malinalar
- Mushukchalar
- Turşlar
- Pomidor kislotali bo'lishi mumkin
Shirin
Shubhasiz, shirin taomlar past karbamid ratsionda bo'lganlar uchun muammo bo'lishi mumkin. Lekin ba'zan shirin narsa shunchaki shunchaki tuyulishi mumkin. Shakar yoki shakar almashtirishning ba'zi shakllaridan foydalansangiz, u tez-tez ovqatni muvozanatlash uchun juda ko'p ahamiyatga ega emas. Xitoylik retseptlar to'rt kishiga xizmat qiluvchi bir qoshiq shakar (to'rt gramm) bo'lishi mumkin.
Menga faqat tomchi yoki ikkita konsentratsiyali suyuqlik tatlandırıcısını bir piyola ichiga qo'yish va u hamma narsani o'zgartiradi, kislota yoki qattiqlik bilan kurashish, burchaklarni yumalab tashlash odat emas. Oziq-ovqat shirin bo'lmaydi, faqat yaxshi.
Maslahat: Qahva shakar qo'shilgan pekmezli oq shakar. Shakarni qisqartirish uchun shirinlikning ko'pchiligi uchun shakar almashtirishni va oz miqdorda juda aromali pekmezni foydalaning. Yoki juda oz miqdorda B yoki C sinf akçaafi siropi foydalaning.
Shakar, pimentet, asal va boshqalardan tashqari, quyidagi taomlarga shirinlik qo'shishi mumkin:
- Shakarlarni karamelize qilish uchun uzoq vaqt pishirilgan va sekin pishiriladi
- Qovurilgan qizil chinnigullar qalin shirinligi bor
- Meva
- Shakarisiz siroplar
- Shakar-free kissalar
- Sun'iy yoki past kalorili tatlandırıcılar - suyuqlik shakllari osongina aralashish moyilligidir
Aromatik
Dunyoning har bir taomlari sevimli aromatik tarkibiy qismlariga ega. Ushbu ingredientlar deyarli har qanday idish uchun chuqur lazzat beradi.
Ko'plab oshxonalarda aromatiklarning uch barobarligi bor. Frantsuz piyoz, selderey va sabzi (mirepoix) dan foydalaning. Cajunlar uchun bu piyoz, bell sarig'i va selderey. Karib dengizi piyozi, sarimsoq va qalampir uning bazasida. Ko'pgina Osiyo madaniyati zanjirni boshqa tarkibiy qismlar bilan bir qatorda o'z ichiga oladi. Aromatikler, odatda, yog 'pishirish boshida yog' ichida sote qilinadi - bu tarzda moyni xushbo'y ovqatlar bilan butun ovqatni lazzatlaydi va odatda faqat oz miqdorni oladi.
Ovqat tayyorlashda ishlatilishi mumkin bo'lgan ba'zi xushbo'y ingredientlar:
- Piyoz
- Sarimsoq piyoz
- Shallots (bu lazzat piyoz va sarimsoqning aralashmasi)
- Seldr
- Bell kabi shirin qalampir
- Zanjabil (yoki galangal, uning tog'li amakivachchasi)
- Lemongrass
- Issiq qalampir ham aromatiktir, lekin men ularni "achchiq" bo'limda alohida gapiraman
Bundan tashqari, bu tarkibiy qismlar aromatik deb o'ylashlari mumkin, lekin ular tez-tez (lekin har doim ham emas) pishirish tugagach, ko'proq qo'shiladi:
- Sitrus ziravori - tsitrus mevalaridagi qobiqning rangli qismi. Bu xushbo'y yog 'bo'lib, efir moylari yoqimli bo'ladi. Ovqatlardan foydalanganda, achchiq oq qismni olish uchun ehtiyot bo'ling. Mikroplantirgichni bu juda yaxshi bajaradi.
- Kaffir ohak barglari
- Aromatik o'simliklar - maydanoz, bibariya, kekik, kekik, yalpiz va boshqalar.
Nihoyat, men faqat "baliq" deb atash mumkin bo'lgan aromatikaning yana bir toifasi mavjud. Asosiy misollar - Vetnam va Tailand baliq soslari va hamsi. Odamlar ko'pincha bu lazzat tuyg'ulari bilan yopiladi, lekin o'sha odamlar, ehtimol, tajribali ustozni ularga aytmasdan sosga qo'yib yubormasligi mumkin - ular faqat "yum" deb aytishadi, chunki bu fon lazzat chindan ham chuqurlikni oshiradi. Xamirdan tayyorlangan anchivilar sosga "eritiladi" va tayyor piyoda taninolmaydi.
Achchiq / Issiq
Qora qalampir dunyodagi ko'plab masalarda, shuningdek, usta oshpazlarning oshxonalarida tuzni o'stiradi. Taste bodomlarini "to'ldiradigan" narsalar butun idishning ta'mini yaxshilaydi. Peppers (har ikkisi ham qalampir va chilli qalampir) bu ta'sirni ishlab chiqaradigan asosiy ziravorlardir, ammo bug'doy begona o'tlardan fayzu barbod bo'lishi kerak.
Odatda baharatlı ovqatlarni tashqari, faqat fonda issiqlik teginish, achchiq, ko'proq "tirik" bo'lmaydi.
Quritilgan qalampir yoki boshqa ziravorlar (odatda kukunni) dan foydalanganda, lazzat uni boshqa moylarni qo'shmasdan oldin uni yog'da pishirish yoki pechda quritib qovurish yo'li bilan yaxshi bo'ladi. Bu quruq ingredientlar har doim tovoqning boshiga qo'shilishi kerak, chunki lazzatlanish vaqtini quritilgan ziravorlar tayyorlash, aralashtirish va yo'qotish vaqtini yo'qotadi.
Istalgan teriga qarab, pishirish vaqtida yangi chiliq qalampiri qo'shilishi mumkin. Agar ularni idishga aralashtirmoqchi bo'lsangiz, ularni boshqa aromatiklar kabi davolash. Agar tetiklantiruvchi ta'sirni sachragan bo'lsangiz, ularni oxirigacha qo'shing. Shubhasiz, yangi va quruq qalampir bir-biridan farq qiladi.
Chili qalampirlari butun spektrda o'zgarib turadi. Yangi yoki quritilgan bo'lsin, men ko'proq lazzatlanish uchun ko'proq mizg'ir qalampirdan foydalanishni yaxshi ko'raman (qo'shimcha issiqlikka ko'proq foydalanishingiz mumkin).
Ancho - mening sevimlilarimdan biri. Nyu-Meksiko Chili issiq, lekin juda yoqimli. (Eslatma: Chili pudralari quritilgan chiliesning ziraek kabi boshqa ziravorlar bilan aralashmasi bo'lib, ularda chilyalarga ko'ra issiqlikda ham o'zgaradi.)
Qora yoki qizil qalampir bilan bir qatorda, boshqa issiqliklarga qaram bo'lgan boshqa ziravorlar ham mavjud:
- Curry pudralari yoki pastalari (shuningdek, qalampirdan issiqlikni oladi).
- Coriander, ehtimol mening sevimli ziravorlarimdir - bu sitrusli yozuvlari bilan issiq. Bu zilantro o'simlikining urug'i.
- Cumin (issiq, issiq emas)
- Xantal, chang yoki tayyorlangan
- Paprika, shuningdek, qalampir oilasining a'zosi bo'lib, u issiq yoki issiq bo'lishi mumkin
- Zerdeçal - engil, issiq ziravorlar tez-tez Hind pishirishda ishlatiladi
- Ba'zi turlari doljin, masalan, Vetnam darbasi kabi ko'rinadi
- Ko'p boshqa odatdagi ziravorlar (chinnigullar, allspice, rezene va boshqalar) nozik bir issiqlikni etkazishi mumkin
- Xom sarimsoq juda "issiq" bo'lishi mumkin
Pishirish oxirida lazzatlarni rostlashda, agar siz spirtli bo'lishni xohlasangiz, quritilgan kukun emas, balki ho'l sous yoki xamir shaklida qalampir qo'shing. Bu Tabasco sousi, Osiyo issiq souslari, sharq sharqidagi Harissa pastasi yoki sizga yoqadigan har qanday issiq sos shaklida bo'lishi mumkin.
Kremlik
Agar barcha ziravorlar juda ko'p bo'lsa, kichik krem yoki hindiston yong'og'i suti mo''jizalar qilishi mumkin. Ko'pchilik issiq Osiyo kichkintoylarida kokos suti borligi ajablantirmaydi.
Aralashgan moddalar
Agar siz shkafingizdagi ziravorlarning bir qismiga qaralsangiz, ular allaqachon lazzatlarning kombinatsiyasi ekanligini topasiz. Ketchupda sirka, tuz, shakar va ziravorlar mavjud. Worchestershire sosida pekmez, sirka, tamarind va hamsi mavjud.
Barbekyu sosida shakar va sirka va ziravorlar mavjud. Ushbu çeşniler bir vaqtning o'zida pishirishga bir nechta lazzat qo'shishi mumkin.
Ovqatni takomillashtirish uchun muvozanat mag'izasini qo'llash
Tarkiblarni aralashtirish qobiliyatini yaxshilash uchun siz foydalanishingiz mumkin bo'lgan ba'zi umumiy printsiplar mavjud, ammo yakuniy natija sizning noyob lazzatlaringizni aks ettiradi.
Bir tanish ta'rifga qarang. Barcha lazzat guruhlaridan biror narsa bormi? Yo'qotilgan guruh (lar) dan ozgina odamni qo'shib ko'ring. (Barcha retseptlar barcha lazzat elementlariga ega bo'lishiga hojat yo'qligiga e'tibor bering, ba'zi hollarda, u ortiqcha bo'lishi mumkin, masalan, tovuq go'shti pirogida kislota iste'mol qilmoqchi emasman.)
Oziq-ovqatlarni tatib ko'rishga, tuzatishlarni amalga oshirishga va nima sodir bo'lishini ko'rishga hech qanday o'rin yo'q.
Agar siz bir tomonga uzoqqa borib tursangiz, ko'pincha qarama-qarshi lazzat qo'shib, idishni balansga keltiradi.
- Juda achchiqmi? Ba'zi bir shirinlik yoki chiroylik qo'shing
- Juda shirinmi? Ba'zi nordon yoki issiqlik qo'shing
- Juda nordonmi? Shirin qo'shing
- Juda muloyimmi? Tuz yoki ba'zi bir issiqlik qo'shing
- Juda sho'rmi? Nordon qo'shing
- Faqat uchqunga ehtiyoj bormi? Ovqat pishishi oxirida qo'shilgan kislotani yoki aromatik moddalarni qo'shing, yoki faqat issiqlik teginishini qo'shing
- Ko'proq chuqurlik kerakmi? - Keyingi safar aromatik moddalardan boshlang
- Juda qattiqmi? - Faqat shirinlik bilan harakat qiling
Va taomni, ta'mini va ta'mini saqlashni unutmang. Yaqinda sizning taomlaringiz ushbu kechki ovqatda yoki qozonda eng ko'p so'raladi! Hech kim ularni aslida takrorlay olmaydi.