Yog ' va yog'lar yog' kislotasi deb nomlanadigan alohida molekulalardan tashkil topgan. Ular bir uchida karboksil guruhiga ega bo'lgan boshqa uglerod va vodorod atomlaridan zanjirlar, ikkinchisi esa metil guruhi. Karboksil guruhlari bitta uglerod atomi, bitta vodorod atomi va ikkita kislorod atomini o'z ichiga oladi va metil guruhlari bitta uglerod atomi va uchta vodorod atomini o'z ichiga oladi. Yog'li kislota molekulalarida uglerod atomlari bir yoki juftlik bilan bog'lanadi.
Yog'li kislotalar uzunligi o'zgaradi. Qisqa zanjirband etilgan yog 'kislotalari ikki dan to'rtta uglerod atomiga ega; o'rta zanjirband etilgan yog 'kislotalari olti dan 12 ta karbon atomiga ega, uzoq yog'li kislotalar zanjirda kamida 14 ta uglerod atomiga ega.
Yog 'kislotalari to'yingan yoki to'yinmagan. To'yingan yog 'kislotalari zanjirdagi har qanday uglerod atomlari orasidagi o'zaro bog'liqliklarga ega emas. To'yinmagan yog 'kislotalari uglerod zanjirida bir yoki bir nechta juftlik bilan bog'lanadi.
Monotota to'yintirilgan yog'li kislotalarning bir juftlik aloqasi bor va ko'p to'yinmagan yog 'kislotalari kamida ikkita er-xotin aloqaga ega. To'yinmagan yog 'kislotalari ba'zan uglerod zanjirida er-xotin aloqalar o'rnini egallaydi. Omega-3, -6 yoki -9 nomlari uchta turli xil yog 'kislotasi molekulasida birinchi juftlik aloqalarining joylarini bildiradi.
To'yinmagan yog 'kislotalari juftlik aloqalarining har ikki tomonidagi vodorod atomlarining ikki xil konfiguratsiyasi bo'lishi mumkin. Ular "cis" yoki "trans" konfiguratsiyasi deb ataladi.
Cis konfiguratsiyasi molekula bir xil tomonida ham, u vodorod atomlariga ega. Cis konfiguratsiyasi molekula bükülmüş kabi ko'rinishini beradi.
Trans konstruktsiyalarida vodorod atomlari ikki tomonlama munosabatlarning qarama-qarshi tomonlarida joylashgan. Ushbu mexanizm molekulaga to'yingan yog'lar kabi chiziqli ko'rinishni beradi.
Qizig'i shundaki, ikkala to'yingan yog 'va trans fatsi salomatligingiz uchun yomon.
Yog'lar ba'zi muhim funktsiyalarga ega:
- Tana sirtini soqol qilish
- Hujayra membranasining tarkibiy qismlari
- Steroid gormonlar shakllanishi
- Energiyani saqlash
- Sovuqdan izolyatsiya
- Yog'da eriydigan A, D, E, K vitaminlari
Xolesterin - bu mumiya moddasi, triglitserid kabi energiya ishlab chiqarmaydi, lekin ko'plab biokimyoviy jarayonlar va gormonlarni ishlab chiqarish uchun juda muhimdir. Biroq, siz juda yaxshi narsalarga ega bo'lishingiz mumkin. Ko'tarilgan xolesterin miqdori kardiovaskulyar kasallikning oshishi bilan bog'liq.
Tanangizdagi xolesterin ko'pincha jigarda bo'ladi. Yuqori zichlikli lipoproteinlar (HDL), quyi zichlikli lipoproteinlar (LDL) va juda quyi zichlikli lipoproteinlar (VLDL) uch turlidir. Yuqori HDL xolesterin darajasiga ega bo'lish, yurak-qon tomir kasalliklari xavfini kamaytirishi mumkin, LDL xolesterin esa bu xavfni oshiradi.
Triglitseridlar
Diyetik yog'larga triglitseridlar deyiladi. Triglitserid bir gliserol molekulasiga biriktirilgan uchta yog 'kislotasi molekulasidan iborat. Sizning tanangiz triglitseridlarni energiya sifatida ishlatishi yoki ularni zararli to'qima (tana yog'i) sifatida saqlashi mumkin. Yog 'kislotalari umumiy shaklni aniqlaydi.
Go'sht kabi to'yingan yog 'kislotalari bilan triglitseridlardan tashkil topgan yog'lar xona haroratida qattiq bo'ladi. Bitta yog 'va zaytun moyi kabi to'yinmagan va to'yinmagan yog'li kislotalar bilan triglitseridlardan tashkil topgan yog'lar xona haroratida suyuq bo'ladi.
Parchalangan yog'lar
Hindiston yong'og'i, xurmo va xurmo yadrosi yog 'kabi tropik yog'lar fraksiyonlanabilir yoki isitiladi va keyin sovutiladi. Fraktsiya yog 'haroratga qarab turli fraktsiyalarga ajratadi. Yuqori erish nuqtalari bo'lgan fraksiyalar xona haroratida qalinroq bo'ladi va ba'zan ularni xona haroratida eritmaslik uchun shokoladli qoplamalar tarkibida ishlatiladi.
To'yingan yog'lar
To'yingan yog'lar asosan hayvonot manbalaridan olinadi, ammo to'yingan yog'lar hindiston yong'og'i yog'i , palma yog'i va xurmo yadrosi yog'ida ham uchraydi. To'yingan yog'lar tanadagi xolesterin darajalariga ta'sir qilishi mumkin. Aslida, to'yingan yog'lar xolesterolni xolesterolni iste'mol qilishdan ko'ra ko'proq oshiradi.
Qizil go'shalarga boy bo'lgan xun ovqatlanishi kardiyovaskulyar kasallik va ba'zi saraton kasalliklari xavfi bilan bog'liq. Qizil go'sht to'yingan yog'larning eng yuqori kontsentratsiyasiga ega bo'lganligi sababli, ko'plab mutaxassislar haftada ikki yoki uchta kichik kostryulkalarga qizil go'sht iste'mol qilishingizni cheklashni taklif qilishadi.
Monounsaturated Fats
Monotota to'yintirilgan yog'lar xona haroratida suyuq bo'ladi, ammo sovutgichda qattiq bo'ladi. Zaytun moyi taniqli to'ldirilmagan yog 'kislotasi oleyk kislotasini o'z ichiga oladi. Kanola yog'i, yerfıstığı va avokadolarda bir nechta to'yinmagan yog'lar mavjud. To'ldirilmagan yog'li kislotalarning iste'moli LDL xolesterin darajasini past va HDL xolesterini yuqori darajada saqlashga yordam beradi.
Polyundan to'yinmagan yog'lar
Ko'pincha ko'pikli yog'lar yong'oq, urug' va o'simlik yog'i kabi o'simlik manbalaridan olinadi va omega-3 va omega-6 yog'larini o'z ichiga oladi. Ushbu yog'lar xona haroratida suyuq bo'ladi va tez-tez sovutilgan holatda suyuq turadi. Baliq, shuningdek, juda ko'p to'yinmagan omega-3 yog'i, ayniqsa sovuq suv, yog'li okean balig'i. Shunday qilib, agar siz vegan va vegetarian bo'lmasangiz, har hafta kamida uchta baliq yeyishingiz kerak. Ko'p qizil go'sht ko'p to'yinmagan yog'larda kam, lekin makkajo'xori asosidagi ozuqa o'rniga o'tlarda ko'tarilgan hayvonlarning ko'pi ko'p to'yinmagan yog'lar va umuman, yog'da past bo'ladi.
Muhim yog 'kislotalari shunday nomlanadi, chunki siz ularni ratsiondan olishingiz kerak. Sizning tanangiz boshqa turdagi yog 'kislotalaridan kerak bo'lgan ko'plab yog'larni ishlab chiqishi mumkin, ammo omega-6 va omega-3 ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar ratsiondan kelib chiqishi kerak.
Omega-6 yog 'kislotalari o'simlik moylari, yong'oq va urug'lardan olinadi. Aksariyat odamlar ushbu yog'larni ko'p miqdorda o'z dietalaridan olishadi (odatda etarli darajada). Omega-3 yog 'kislotalari odatda etishmayapti. Ko'pgina mutaxassislarning fikricha, omega-6 yog'i va oz miqdorda omega-3 yog'i bilan ovqatni iste'mol qilish yallig'lanish va surunkali kasallik uchun xavfni oshiradi.
Sizning ratsioningizdan omega-3 yog' kislotasini olish yoki xun takviyalash kabi yallig'lanishni kamaytiradi, yurak ritmini tartibga soladi va xolesterin darajasini normal ushlab turadi. Sizning dietangizdagi etarli darajada yog'li kislotalarni olmasangiz, quruq teri, quruq sochlar va yallig'lanishning ko'payishi mumkin.
Trans Fatsi
Ko'pgina trans-yog'lar gidrogenatsiya deb ataladigan jarayon orqali sun'iy tarzda yaratiladi. U muntazam o'simlik yog'ini isitish va vodorod atomlarini ko'p to'yinmagan yog 'kislotasi molekulalariga majbur qilishni o'z ichiga oladi. Bu jarayon neftni qattiq moddaga aylantiradi va yog'ning raf umrini yaxshilaydi.
Bir o'simlik yog'ini to'liq vodorodlash bu qat'iylashtiradi va trans-yog'larni yaratmaydi. Ammo yog'ning qattiqligi pishirishda foydalanishni qiyinlashtiradi. Yog 'qisman vodorodlash yumshoq mahsulot ishlab chiqaradi va hali ham pishirish va ovqatni qayta ishlashda keng qo'llaniladi. Masalan, tayoq margarin va qisman vodorodlangan qovurilgan yog'lar. Trans-yog'lar odatda donuts, snack kekler, pechene va qayta ishlangan mevalarda uchraydi.
Sizning yurak sog'lig'ingizga kelganda, sun'iy ravishda yaratilgan trans yog'lar to'yingan yog'dan ham battar. Kardiyovaskulyar xastaliklar xavfini ko'paytirish uchun juda ko'p trans-yog'ni iste'mol qilish bilan bog'liq.
Laboratoriyada barcha trans yog'lar yaratilmagan. Sut va mol go'shtidan kichik miqdordagi tabiiy yog'lar mavjud. Konjugelangan linoleik kislota - bu ma'lum bo'lgan tabiiy trans-yogdir. Tabiiy yog'lar tabiiy sun'iy translar kabi yomon nosog'lom bo'lib ko'rinmaydi.
Yog 'hazm qilinganmi?
Yog 'oshqozoni og'izda boshlanadi, unda siz chaynalgan oziq-ovqat sizning tupurikingizda topilgan lingual lipaz miqdori bilan aralashadi. Lingual lipaz - bu triglitseridlardan tashqari yog 'kislotalarini buzadigan hazm qilish fermenti.
Oziq-ovqatingni yutib yuborganingizdan so'ng oshqozon oshqozonida davom etadi. Ovqatlanadigan oziq-ovqat skovorodkali va oshqozon fermenti bilan aralashtiriladi. Lipaza oshqozonda ishlaydi, ammo eng yog 'hazm qilish ingichka ichakda sodir bo'ladi.
Kichik ichakdagi yog'ning oshqozoni
Sizning jigaringiz o't pufagida saqlanadi va u yog 'bo'lgan taomlarni iste'mol qilguniga qadar hosil bo'ladi. Buklar ingichka ichakka chiqariladi, u erda mayda tomchilarni emulsiyalash uchun detarjan kabi ishlaydi. Bu pankreatik lipazning triglitseridlarga o'tishini osonlashtiradi.
Safro va lipaz yog'larni qon oqimiga singib ketadigan kichikroq bo'laklarga aylantiradi. Xolesterinni o'z ichiga olgan safro yoki qonga qaynatiladi yoki ichakda eriydigan tolaga bog'lanadi va taburetda chiqariladi. Ko'p eruvchan tola bilan oziq-ovqat iste'mol qilish, xolesterolni ko'proq tanadan tutib, tanadan chiqarib yuborib, xolesterin miqdorini sog'lom saqlashga yordam beradi.
Sog'lom ovqat hazm qilish tizimi siz iste'mol qilayotgan parhez yog'ining 95 foizini o'zlashtiradi. Celiac sprue, pankreatik lipaz etishmovchiligi va safro tuzi etishmovchiligi kabi malabsortsiya kasalliklariga chalingan insonlar odatda yog'larni yaxshi qabul qila olmaydi. مور
Manbalar:
Gropper SS, Smit JL, Groff JL. "Ilg'or ovqatlanish va inson metabolizmi". Oltinchi nashr. Belmont, KA. Wadsworth nashriyoti, 2013.
Smolin LA, Grosvenor, MB. "Oziqlantirish: fan va dasturlar". Uchinchi nashr. Wiley nashriyoti, 2013.
Amerika Qo'shma Shtatlari sog'liqni saqlash va inson xizmatlari bo'limi, Milliy oshqozon kasalliklar axborot klasteri (NDDIC). "Ovqat hazm qilish tizimi va u qanday ishlaydi?"